Gastro- und Außer-Haus-Geschäft: Die Pandemie verändert die Branche

[Consumer & Retail-Information vom 7. April 2021]

Der Preis- und Margendruck im inländischen Lebensmitteleinzelhandel, andere Nachfragemuster, eine andere Abnehmerstruktur und weitere Aspekte machen das Großverbraucher- und Außer-Haus-Geschäft zu einem attraktiven Absatzkanal für die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie.

Im Trend der vergangenen Jahre verzeichnete die Branche eine erfreuliche Dynamik, für die Segmente Gastronomie und Catering rund 6 Mrd. € im Zeitraum 2015 bis 2019. Die Zeichen standen auch zum Jahreswechsel 2020 auf Wachstum, bevor der Corona-bedingte Nachfrage- und Umsatzeinbruch im Verlauf des Jahres zu deutlich zweistelligen Umsatzrückgängen führte. Für Gastronomie und Catering summierte sich das Minus zum Jahresende auf mehr als 30 % (-20 Mrd. €) gegenüber 2019.

Das laufende Jahr wird ebenfalls stark von den Auswirkungen der Corona-Pandemie geprägt sein. Für das erste Quartal 2021 rechnet die IKB mit einem nochmaligen Umsatzrückgang für Gastronomie und Caterer gegenüber dem Vorjahreszeitraum von etwa 40 %. Der weitere Verlauf – ab März stehen die Umsätze im Vergleich zu den Lockdown-Monaten 2020 – hängt weitgehend davon ab, wann nachhaltige Lockerungen wieder ein Anziehen der Nachfrage im Außer-Haus-Bereich erlauben. Klar scheint aber, dass ein Umsatzniveau wie 2019 frühestens ab 2022 erreichbar sein wird, in einzelnen Segmenten durch strukturelle Veränderungen erst später. Analog 2020 werden die verschiedenen Bereiche der Gastronomie und des Caterings 2021 unterschiedlich betroffen sein.

Die Auswirkungen für die Unternehmen der Nahrungs- und Getränkeindustrie sind in Abhängigkeit von der Bedeutung des sog. On-Trade-Geschäfts zum Teil gravierend. Für die deutschen Brauereien beispielsweise ermittelte der Deutsche Brauer Bund ein Umsatzminus 2020 von durchschnittlich 23 %, bei Betrieben mit hohen Umsatzanteilen im Gastronomie- und Veranstaltungsgeschäft von bis zu 70 %. EUROMONITOR geht davon aus, dass das Absatzvolumen außerhalb des Getränkefach- und Lebensmitteleinzelhandels trotz unterstellter Erholung erst im Jahr 2023 wieder annähernd das Niveau von 2019 erreichen wird. Weniger stark ausgeprägt, aber in gleicher Richtung, entwickeln sich andere wichtige Food-Kategorien im Bereich des Außer-Haus-Geschäfts, z. B. Fleischwaren, Molkereiprodukte oder Backwaren.       

Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie werden sich auf veränderte Absatzstrukturen einstellen müssen

Grundsätzlich geht die Industriegruppe Consumer & Retail der IKB nach Bewältigung der Pandemie von einer weitgehenden Rückkehr zu alten Konsummustern aus. Für das Food&Beverage-Segment bedeutet dies, dass die zusätzlichen Umsätze im Lebensmitteleinzelhandel, die aus dem Außer-Haus-Markt zugeflossen sind, zu einem Großteil wieder abwandern werden. Gleichzeitig ist nach Lockerung bzw. Aufhebung der Beschränkungen ein gewisser Nachholeffekt für Konsumbereiche zu unterstellen, die während der Pandemie besonders gelitten haben, u. a. die Gastronomie. Das Institut für Weltwirtschaft Kiel (IfW) schätzt zudem, dass sich seit Beginn des ersten Lockdowns 2020 eine zusätzliche Kaufkraft von rund 230 Mrd. € (12 % der jährlichen Konsumausgaben) aufgebaut hat, die teilweise in die Freizeitgestaltung einschließlich gastronomischer Versorgung fließen wird.  

Aus IKB-Sicht zeichnen sich jedoch drei strukturelle Aspekte ab, die nachhaltig wirken werden. Dies betrifft zum einen die Gastronomie, in der 2021 und 2022 eine überdurchschnittliche Zahl von Insolvenzen zu erwarten ist. Es wird eine Zeit dauern, bis sich hier neue Strukturen, wahrscheinlich mit einem steigenden Anteil der Systemgastronomie, etabliert haben. Zum anderen ist damit zu rechnen, dass Groß-Events und Präsenzmessen zumindest mittelfristig an Bedeutung verlieren werden. Eine Niveauverschiebung der Nachfrage sieht die IKB im Business-Catering (Betriebsverpflegung). Mittelfristig könnten nach Schätzungen z. B. von NAIapollo 20 % der Präsenz-Büroarbeitsplätze in Unternehmen und 10 % in öffentlichen Verwaltungen in das Homeoffice verlagert werden. Hieraus erwächst das Potenzial zum Wachstum von Online-Kantinen zur Versorgung von Mitarbeitern im Homeoffice. Der Markt ist noch in einer sehr frühen Phase, Geschäftsmodelle entwickeln sich.

In Verbindung mit dem ebenfalls u. a. Corona-bedingt wachsenden Home Delivery-Markt, der Etablierung von Online-Supermärkten mit einem überregionalen Marktantritt (z. B. “Picnic“) und neuen Anbietern wie „Gorillas“ oder „Flink“ verändern sich damit schleichend die Absatzstrukturen für Lebensmittel und Getränke.